Zucker, der heimliche Killer — was Fructose in der Leber anrichtet und was Mehl damit zu tun hat

Was im Körper passiert, wenn Zucker die Leber erreicht

Nicht jedes Molekül mit „ose“ wird im Körper gleich behandelt. Glukose, der sogenannte Traubenzucker, wird in fast jeder Zelle aufgenommen, der Blutzucker steigt, das Insulin regelt, die Zellen nehmen auf. Fructose, der Fruchtzucker, läuft einen anderen Weg. Sie wird fast ausschließlich in der Leber verstoffwechselt, und zwar über einen Mechanismus, der auch für Alkohol genutzt wird. Die Leber oxidisiert Fructose über denselben Stoffwechselweg, der bei chronischem Alkoholgenuss zur Fettleber führt. Diese Übereinstimmung ist kein Zufall in der Benennung. Sie ist der Grund, warum die medizinische Fachsprache „nicht-alkoholische Fettleber“ heißt und nicht einfach „Fettleber“.

Mosetter sagt im Interview, ein Teelöffel Fructose genüge, um den Blutdruck und die Harnsäure in Bewegung zu bringen, und er sagt das ohne die dramatische Stimme, die der These eigentlich ansteht. Es ist eine Feststellung, die er seit zwei Jahrzehnten macht. Die Harnsäure ist dabei das unterschätzte Nebenprodukt. Sie steigt, wenn die Leber Fructose abbaut, und sie ist ein Risikofaktor für Gicht, Nierensteine und metabolisches Syndrom. Die Fettsynthese wird aktiviert, der Blutdruck steigt, und der Blutzucker bleibt erstaunlich stabil.

Das war der Grund, warum man Fruchtzucker bis in die 1990er Jahre für Diabetiker geeignet hielt. Der Blutzucker stieg nicht so stark wie bei Glukose, und das wurde als Vorteil verkauft. Was niemand beachtete, war, was in der Leber passierte. Der Diabetiker sollte Fructose meiden, nicht weil sie den Blutzucker zerstört, sondern weil sie Leber, Harnsäure und Blutdruck zerstört. Der Fehler lag nicht in der Substanz, sondern in der Annahme, dass nur der Blutzucker zählt.

Warum Brot im Stoffwechsel zur Dosis wird

Mehl ist nicht etwa ähnlich Zucker. Es ist die Brücke zu ihm. Die Stärke, die in Getreidekörnern, Kartoffeln und Hülsenfrüchten steckt, ist ein Polyzucker, eine Kette aus Einfachzuckern. Der Verdauungstrakt schneidet die Ketten in Glukose und Fructose, und das sind dieselben Substanzen, die in einer Tafel Schokolade landen. Aus drei, vier Scheiben Brot wird eine Zuckerladung, und der Körper unterscheidet nicht, wo die Ladung herkommt.

Die evolutionäre Rechnung dazu ist einfach: Getreide ist erst seit ungefähr 10.000 Jahren Nahrung, und der menschliche Stoffwechsel war damals schon fertig entwickelt. Eine Anpassung an Brot ist nicht erwachsen, sie ist gelaufen. Man isst also Nahrung, die man nach den Regeln des eigenen Stoffwechsels betrachten muss, nicht nach den Regeln der Bäckerei.

Die Industrie hat diesen Weg in den 1970ern noch einmal verkürzt. In Japan hat man die Maisstärke über die isomerische Aufspaltung in einen Sirup verwandelt, der billiger als Rohrzucker ist und der heute weltweit in Süßgetränke, No-Name-Marmeladen und Fertigprodukte gemischt wird. Fructose-Glucose-Sirup ist das Ergebnis, und er schmeckt süß, ohne dass das Etikett das Wort Zucker tragen muss. Die Marmelade, die „ohne Zucker“ trägt, ist in der Regel genau das, was das Etikett ausspart.

Ein Hinweis, der im Lüning-Video am Rande fällt: Whisky entsteht aus Maltose, und Maltose kommt aus Gerstenstärke. Auch in Bier steckt über den Malz eine Zucker-Basis. Der Hinweis ist kein Argument gegen Whisky, sondern ein Beispiel dafür, dass sich Zucker in Substanzen versteckt, die niemand als süß bezeichnen würde.

Die Zahlen, die man nicht aus dem Video hört

Der Weg von der Zuckerladung zur Fettleber verläuft über die Insulinresistenz. Bei chronischem Überangebot, das in westlichen Ernährungen der Normalzustand ist, schiebt sich der Glukosespiegel laufend nach oben, die Bauchspeicheldrüse pumpt mehr Insulin, und die Zellen lassen nach. Die Bauchspeicheldrüse erschöpft sich, die Typ-2-Diabetes-Diagnose wird gestellt, und dazwischen liegen, je nach Lebensstil, fünf bis zwanzig Jahre.

Mosetter sagt, die Spätfolgen von Zucker begännen lange vor der Diagnose, und er meint damit genau diesen Zeitraum. Die These, dass das, was als Fettleber beginnt, vorher jahrelang als gesteigertes Harnsäure-Niveau und gesteigerter Blutdruck auftritt, ist die Grundlage der modernen Präventionsmedizin. Sie steht in keinem der beiden Videos als solches Argument, aber sie steht in jeder Zahl, die Mosetter nennt.

Die Sucht-Ebene ist die nächste. Die Entzugsliteratur gibt 14 bis 21 Tage an, bis der Körper neu kalibriert ist. Die Entzugserscheinungen, Frieren, Trägheit, Lustlosigkeit, sind real, und sie sind der Preis, den der Körper für die Umstellung zahlt. Lüning führt seinen eigenen Rückgang auf vier Schritte zurück, die am Ende des Artikels stehen. Der Bären-Bezug dient der Sache mit dem Fett, nicht der Sache mit der Sucht.

Die Zucker in der Medizin

Nicht jedes Molekül mit „ose“ gehört in denselben Topf. Es gibt Zucker, die in der Medizin besser aufgehoben sind als im Kühlschrank, und es gibt eine Substanz, die als Fruchtzucker markiert ist und die im Körper funktioniert wie Alkohol.

Zucker	Wo vorkommt	Was Mosetter sagt
Galaktose	Linsen, Kichererbsen, Muttermilch	Insulinunabhängig, „Hintertür“ in die Zelle, kognitive Performance, aktiviert Fettverbrennung, Alzheimer-Option
Targatose	Isomer von Galaktose	Süssend, aber kaum verstoffwechselt, war in Kliniken Phase 1–3 als Diabetikum, verdrängt
Mannose	Heidelbeere, Himbeere, Preiselbeere, Goji	Hilft Darm, Urogenitaltrakt, schützt vor Parkinson durch Alpha-Synuclein
Ribose	Kopf des ATP	„Zucker für die Pumpe“, also Herz
Xylit	Zuckeralkohol	Nur ein Viertel verstoffwechselt, aber Blähungen bei Überdosis

Mosetter ist seit 2004 mit Galaktose im Profisport, erst beim DFB, wo Jogi Löw WM-2014 Galaktose und Ribose persönlich verteilte, später bei RB Leipzig, das mit ihm den Weg von der 5. in die 1. Liga und in die Champions League nahm, und bei der US-Nationalmannschaft unter Klinsmann. Sein Buch *Zucker, der heimliche Killer* liegt jetzt in der zweiten Generation mit Rezepten in 20 Sprachen vor.

Die Alzheimer-These, die Mosetter zusammen mit Anna Cavelius an der Charité verfolgt, ist die Verbindung zwischen Harnsäure, dem Fructose-Stoffwechsel und der neurodegenerativen Veränderung. Bei Mosetter bleibt das eine Option, eine Forschungslinie. Wer das Video liest, bekommt es als Heilung. Das ist ein Unterschied, der im Artikel stehen bleiben sollte.

Die Kartoffel-Frage

Ein Satz, der in der Recherche-Datei steht und in keinem der beiden transkribierten Videos vorkommt: „Man kann Kartoffeln essen, wenn man sie als Salzkartoffeln kocht und über Nacht im Kühlschrank abstellt, dann verlieren sie die Stärke und damit praktisch auch den Zucker.“ Die Suche lief auf beide Transkripte, auf beide auf „Kartoffel“ und auf die Begriffe „Kühlschrank“, „Nacht“ und „retrograd“. Null Treffer.

Das, was der Satz biologisch beschreibt, ist real. Wenn Kartoffeln, Nudeln oder Reis gekocht werden und dann kalt gestellt werden, mindestens 12 Stunden, dann vernetzt sich ein Teil der Stärke rückwärts. Man nennt es retrograd verfestigte Stärke, kurz RS3. Der Anteil steigt, laut einer Studie, um bis zu 55 %, und die Stärke wird kaum noch im Dünndarm aufgenommen. Der Blutzucker steigt schwächer, die Kalorienzahl sinkt.

Die Einschränkung, die im Satz weglässt: Aufwärmen reduziert den RS3-Anteil wieder nahezu auf den frisch gekochten Wert. Wer also die Salzkartoffeln vom Vortag in den Ofen schiebt, kriegt fast nichts davon. Die entscheidenden Variablen sind kochen und abkühlen, Salz spielt keine Rolle.

Wie man den Umsatz reduziert

Die vier Schritte, die Lüning im Video nennt, sind nicht neu, aber sie sind seltener zusammenzuschieben. Die meisten Programme sagen entweder „wirf die verarbeitete Nahrung weg“ oder „wirf das Intervallfasten ein“. Lüning macht beides zusammen.

1. Industriell verarbeitete Nahrung komplett streichen, auch Impulskauf an der Tanke, auch die Kleinigkeit zwischen den Mahlzeiten.
2. Drei Mahlzeiten pro Tag, 7, 12 und 17 Uhr, vier bis fünf Stunden Abstand. Der Kreislauf wird leer, und das ist der Punkt, nicht die 5-Kleinigkeit-Regel.
3. Mehl und Zucker zwei bis drei Wochen streichen. Die Entwöhnungserscheinungen, Frieren, Trägheit, sind zu erwarten.
4. Intervallfasten 16:8: Acht Stunden Essensfenster, danach nichts. Dazu leichtes Krafttraining zum Muskelerhalt, Ausdauertraining und viel Wasser. „Fettreserven, anders geht es nicht.“

Ob das Gewicht danach stabil bleibt, kann man aus dem Video nicht herauslesen. Man muss es selbst prüfen. Der Hinweis, dass der Bären-Bezug zur Sache mit dem Fett gehört und nicht zur Sache mit der Sucht, bleibt.

Weiterführende Quellen