Apulien – das Mekka der mediterranen Küche

Pasta in Puglia? Apulien ist seit der Zeit der alten Römer die Kornkammer Italiens und liefert einen Großteil des Hartweizens, den man für die Herstellung der Nudeln benötigt. Zu den typischen apulischen Pasta-Spezialitäten gehören die Orecchiette (dt. Öhrchen) und die Cavatelli. Bei der Zubereitung aller köstlichen Speisen kann man auf ein ausgezeichnetes kaltgepresstes Olivenöl Olio d’oliva extra vergine nicht verzichten. Wie es bereits der erste Eindruck vermittelt, ist die Landschaft der Region Apulien von Olivenhainen geprägt. Endlos lange Olivenhaine vom Gargano bis zum Salento, knorrige jahrhundertealte Bäume, – jedes ist ein individuelles Einzelexemplar für sich – die zahlreiche Völker vorbeiziehen sahen.

Das „Gold Apuliens“, das ist sein Olivenöl: intensiv, fruchtig und zugleich würzig im Geschmack - und vor allem mit einem minimalen Säuregehalt, was für seine Qualität spricht. Keine italienische Region produziert mehr Olivenöl. Apulien deckt bekanntlich über 40% der italienischen Olivenölerzeugung. La Puglia ist aber auch der Gigant unter den italienischen Weinproduzenten. In der flachen Region ist der Wein, der für seine Aromavielfalt bekannt ist, natürlich gut zu bearbeiten. Das sonnenverwöhnte Klima, die ausgezeichnete Bodenqualität in Verbindung mit einer jahrhundertealten Weinkultur sind optimale Voraussetzungen. Aus sonnengereiften Früchten entstehen erstklassige Rotweine, wie der vollmundige, kräftige Primitivo di Puglia (14-17 Vol. %), der Negroamaro und der Salice Salentino. Auch der apulische Weißwein braucht den Vergleich nicht zu scheuen. Bekannt sind die Rebsorten Malvasia und Fiano. Der bekannte Bianco Ostuni wird aus der Ottavianello-Traube gewonnen. Ostuni, Locorotondo und Martina Franca sind die Heimatstädte des vino bianco. Auch die lokalen Roséweine erfreuen sich bei Einheimischen wie bei Touristen großer Beliebtheit. Olivenöle und Weine sind beliebte Urlaubssouvernirs. Zum Kauf können Sie in den Städten entweder eine Enoteca aufsuchen, die meist über ein breitgefächertes Angebot verfügt (z.B. Enoteca Asciano in Ostuni) oder eine cantina direkt. Der Gemüseanbau ist in Apulien groß geschrieben. Tomaten, Auberginen, Zucchini, Fenchel, Paprika, Zykorien, Spinat und Kartoffeln und Hülsenfrüchte wie Bohnen, Kichererbsen und Linsen sind auf allen Märkten – bester Qualität versteht sich - zu finden. Auch Stände mit Oliven, getrockneten Tomaten, peperoncino, Knoblauch und natürlich Käse lassen hier Feinschmeckerherzen höher schlagen. Gemüse und natürlich frisches Obst wie Honigmelonen, Wassermelonen, Orangen, Mandarinen, Trauben und Kakifrüchte (je nach Saison) sind bei jeder Mahlzeit zu finden. Die weitläufige Region ist in starkem Maße von der Landwirtschaft geprägt.

Die Küche Apuliens ist eine bäuerliche und vor allem eine sehr unverfälschte Küche. In der ländlichen Küche sind Lammgerichte in den verschiedensten Variationen beliebt, aber auch andere Fleischsorten. Pferdefleisch gilt als Delikatesse. Die stolzen 800 Kilometer, die Apuliens traumhafte Küste säumen, stehen gleichermaßen auch für Fischfang und somit für fantastische Gerichte aus der Meeresküche. Ob zuppa di pesce, frischer Tintenfischsalat, exquisite Pastakreationen mit Muscheln oder Krebsfleisch, gratinierte cozze (Miesmuscheln) oder gegrillte Mittelmeerfische in Kräutersauce, es ist für jeden Geschmack etwas dabei. Zu einem erfrischenden aperitivo empfiehlt es sich erst einmal, die köstlichen taralli (Brotgebäck) zu versuchen, die es in verschiedene Geschmacksrichtungen zu versuchen gilt. Passend auch zu einem Gläschen Primitivo und einem Stück apulischen Käse, der nicht unerwähnt bleiben soll. Beliebt sind der intensiv duftende Pecorino, der milde Cacio ricotta und der milde bis pikante Provolone. Ein Must ist der Mozzarella, der hier in Apulien seine Heimat hat und natürlich besonders gut schmeckt, der frische weiche Ricotta und die Burrata. Sie werden Wochen danach noch ins Schwärmen geraten. An den Dolci, den Süßspeisen, werden Sie während Ihrer Apulien Reise sicher auch nicht vorbeikommen. Sehr häufig werden diese aus Mandeln zubereitet. Die Carteddate beispielsweise sind ein schneckenförmiges Gebäck mit Honig. Der Honig, der in vielen Süßspeisen zur Verwendung kommt, stammte aus der orientalischen Küche, die hier ihre Einflüsse hat. Apulien ist einfach das Mekka der mediterranen Küche.